afdruk

en zorgt voor ernstige problemen
Door Udo Pollmer

Seitan© FOOD-micro / www.fotolia.deOp zoek naar alternatieven voor vlees word naast soja in toenemende mate tarwegluten aangeboden. Hoe voedzaam is deze zogenaamde Seitan, zoals dit product met zijn Aziatisch klinkende naam heet?
Vegetarische en veganistische kost vind steeds meer pleitbezorgers. Steeds vaker word voorgesteld om een of twee keer per week nieuwerwetse voedingsmiddelen zoals seitan te gaan eten. Het zijn vleesimitaties, gesynthetiseerd uit tarwe proteïne, ook wel gluten genaamd.
Seitan word graag als traditioneel boeddhistische specialiteit omschreven, dat in Azië al duizenden jaren als vleesvervanger hoog in aanzien zou staan. Maar in de typische rijstculturen van Azië speelde tarwe nooit een rol van betekenis. Niemand zou op het idee gekomen zijn,...

...het voedzame zetmeel uit het goede meel te gaan spoelen, om uit het zielige overblijfsel een surrogaat te gaan maken. Bovendien is de uitgeloogde tarwe proteïne minderwaardig. Bij zijn winning gaat het essentiële aminozuur lysin verloren. Het kan dus nooit en te nimmer vlees vervangen.

Een heldere ingeving zwengelt de productie aan

Seitan is een moderne woordcreatie en wordt aan de Japanse dieet goeroe Oshawa toegedicht, die dit begrip ongeveer 50 jaar geleden bedacht heeft. Echter niet voor vleesvervangers, maar voor een soort “soja”-saus uit tarwe. Het idee om uit eiwit niet alleen sojasaus maar ook vlees te gaan imiteren, stamt uit de VS. Tarwe gluten is een goedkoop afvalproduct uit de zetmeelindustrie en dit gaf blijkbaar vleugels aan de uitvinding. De eerste vleesimitatie zou omstreeks 1974 in Massachusetts aangeboden zijn. Tot dit tijdstip belande tarwe proteïne uitsluitend in de varkenstrog.

Ondertussen zwengelt een heldere ingeving de productie van gluten aan. Het is de winning van bio-ethanol uit tarwe. Ook daarbij blijven aanzienlijke hoeveelheden aan proteine achter. Vandaag de dag gebruiken niet alleen de varkensmesters de overblijfsels, maar vooral bakkers. Zij voegen tarwegluten aan het meel toe om bijzonder grote en luchtige broden te bakken. Daarnaast zijn consumenten van koolhydraat-arm brood dankbare afnemers. Bij koolhydraat-arm brood word een deel van het meel door goedkope gluten vervangen. En natuurlijk laten ook sporters zich dit voedingsmiddel opdringen, die de noodzaak van “veggie”-proteïne drankjes duidelijk is.

Darmontsteking tot gevolg

Het toenemende gebruik van gluten heeft gevolgen. Het meest bekende is de coeliakie – een ernstige darmontsteking. Natuurlijk werd wit meel al van oudsher in levensmiddelen verwerkt. Maar: het werd altijd grondig gefermenteerd – het maakte niet uit of het voor pasta, ontbijtkoek of brood was. Lange deegprocessen, zoals klassiek zuurdesem of het aan de lucht drogen van pasta, boden het deegflora rijkelijk de gelegenheid, het eiwit te splitsen en daarmee verteerbaar te maken. Helaas zijn zulke handelingen on-economisch en daarmee passé. Toch hoort men nog altijd van coeliakiepatiënten die een echt zuurdesembrood probleemloos verdragen, want hier en daar zijn er bakkers, die nog zuiver brood bakken.

De toename van coeliakie onder de bevolking weerspiegelt opnieuw de groeiende voorkeur voor deze stof in ongefermenteerde vorm. Daarbij moet men in acht nemen dat ‘intacte gluten’ , die dus niet door fermentatie afgebouwd zijn zoals seitan, niet alleen de darm aanvallen, maar ook zonder zichtbare darmbeschadiging achter te laten, zware neurologische ziektes kunnen veroorzaken. De bekendste is de gluten-ataxie, een verlamming van de benen. Maar ook andere neurologische klachten zoals hoofdpijn, ja zelfs gevallen van parkinson werden op tarwegluten teruggevoerd.

Misschien ligt de toekomst van tarwe proteïne niet in alternatieve magen. Henry Ford heeft 100 jaar geleden al een onverwoestbare kunststof voor zijn auto’s vervaardigt uit gluten. Daarom ligt het voor de hand, vandaag de kleine stap te wagen om daaruit in plaats van vleesvervangers ook nog eens biologisch afbreekbaar plastic te gaan winnen. Dat zou toch wat zijn voor de milieuvriendelijke inkoop tasjes. Vooropgezet dat veganistisch plastic niet schadelijk is voor de vis in zee. Smakelijk!

 

Literatuur:

Shurtleff W, Aoyagi A: History of Tofu and Tofu Products. Soyinfo Center, Lafayette 2013

Di Lazzaro V et al: Dramatic improvement of parkinsonian symptoms after gluten-free diet introduction in a patient with silent celiac disease. Journal of Neurology 2014; 261: 443-445

Hadjivassiliou M et al: Gluten-related neurologic dysfunction. Handbook of Clinical Neurology 2014; 120: 607-619

Di Cagno R et al: Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started
with selected Lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. Applied and Environmental Microbiology 2004; 70: 1088-1096

Hu WT et al: Cognitive impairment and celiac disease. Archives of Neurology 2006; 63: 1440-1446

Rizzello CG et al: Highly efficient gluten degradation by Lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Applied & Environmental Microbiology 2007; 73: 4499-4507

Domenek S et al: Biodegradability of wheat gluten based bioplastics. Chemosphere 2004; 54: 551-559

Pallos FM et al: Thermoformed wheat gluten biopolymers. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2006; 54: 349-352